年が明けると、あちこちの店にセヴィル・オレンジが並び始める。セヴィル（Seville）は南西スペインのセルビア地方のこと。セヴィル・オレンジはその名の通り、おもに暖かいスペインから輸入される。見た目はふつうのオレンジと変わらないけれど、英国ではマーマレード作りに欠かせないちょっと特別なオレンジだ。

　だから、セヴィル・オレンジの出回る１月には、マーマレードを作ったよという話をよく聞く。わが家でも10年ほど前から夫が毎年作り始めて、この時期のちょっとしたイベントとしてすっかり定着してきた。ちょうど１年前、わたしがコロナにかかったときにも作っていて、家中がオレンジの香りでいっぱいだったはずなのに、嗅覚がおかしくなったわたしにはまったくわからなかったことも、今となってはよい笑い話だ。

　気候が不安定な英国ではフルーツや野菜をかなり輸入に頼っているので、暖かい国のものが一年じゅう食べられて便利な反面、日本に比べると季節感に乏しい気がしてしまう。それを考えると、セヴィル・オレンジは旬の短い数少ないフルーツだ。出回る季節は調べてみると12月の終わりから2月中旬らしいのだけれど、地域や店にもよるのかな、わたしにはセヴィル・オレンジは１月のものという印象がある。そのせいか、セヴィル・オレンジを見かけると、正月気分が改まって、さて、１年が本格的に始まるぞという気持ちになる。

　南アジア原産のセヴィル・オレンジは豊かな香りと強い酸味が特徴で、そのまま食べずマーマレード作りに使う。日本で言うとダイダイに近いそうで、香りがよいことを考えると、例えるなら柚子のようなものかもしれない。柑橘系なら何を使ってもマーマレードになるけれど、セヴィル・オレンジは苦味が強い分、ペクチンが多くてゼリー化しやすく、マーマレード作りにぴったりなのだそうだ。

　ちなみにペクチンとは、フルーツや野菜に含まれる食物繊維のことだ。ジャムの瓶の原材料欄で見る、あれだ。砂糖や酸と一緒に加熱して冷めるとゼリー化するので、ペクチンの多い果実を使うと、トーストに塗りやすいゼリー状のジャムやマーマレードができる。

　マーマレード作りには食感も大きなポイントで、ゼリー部分をやわらかく仕上げたいのか、しっかり固まらせるかで味もずいぶん変わってくる。その差をペクチンが決めているというのは、夫がマーマレード作りを始めて知ったことだ。小さな文字でしか見たことのなかったペクチンが、そんなに働きものだったとは！

　ペクチンは買うこともできる。自宅で作ったマーマレードやジャムが思った固さにならなければ、これをさささと足すのだ。夫はマーマレードはしっかり固めたい派で、うまくいかないと、瓶に詰めたマーマレードをぜんぶ鍋に取り出して、火を入れ直す。それでもまだ気に入らないと、またぜんぶ瓶から鍋に戻してペクチンを入れて調整する。なかなかこだわっているのである。