20歳で初めて語学留学をして以来、英国には何度も来ていたけれど、英国人の夫と暮らすようになって初めて知った食べ物や生活習慣はとても多い。スエットもそのひとつだった。

スエットは牛や羊の腎臓あたりについている脂のことだ。日本語ではケンネ脂というらしい。これを料理に使うと聞いて、脂をわざわざ食べるの？　と初めはびっくりしたけれど、考えてみたら日本でも使う牛脂はまさにスエット。自分では牛脂を使った覚えはなかったが、実家では牛肉をいただいたときに使っていたはずだ。熱くしたすき焼き鍋にまず見慣れない白い塊を敷いてから肉を入れるのは、高級なお肉を食べるときのちょっとした儀式のようで楽しかったものだ。

調べてみると日本でもハンバーグや肉じゃがにスエットを使うレシピがずいぶんあるので、スエットはわたしが思ったより日本で使われているのかもしれない。英国では古くからスエットがよく料理に使われていた。バターより安いし、堅くて常温で溶けにくくて使い勝手がいいそうだ。

スエットを使った料理でます最初に思い浮かぶのが焼いたパイ。生地にバターではなくスエットを練り込むと、ビーフやラムの旨味が生地にもなじんでしっかりこくが出る。だから中身はたいてい肉料理で、わたしが英国で最初にスエットに出会ったスエットのもこの焼きパイだった。

スエットを使った焼きパイは見た目はバター生地と変わらないけれど、食感がかりっと仕上がる。そしてとにかくお腹にずっしりたまる。夫はこのずっしり感がたまらないらしく、パイ料理にはスエットがベスト！　と自慢げに話す。

「焼きパイ」という言い方がしつこいとお思いになったかもしれないが、実は英国には「蒸しパイ」というジャンルもある。焼きパイと同じような生地で中身を包み込み、何時間もひたすら蒸すスティーム・プディング（steam pudding）という調理法だ。

例えば上の写真のステーキ＆キドニー・プディング。代表的な伝統料理だが、最低でも１時間半は蒸し続けるという昔ながらの気の長い調理法のせいか、今では作らない家庭が多く、レストランのメニューにあるのを見ると「おお！」と目をハートにする英国人が多い。蒸しパイには圧倒的にスエットを使う。