ベッテルマットの牧草地でできあがったチーズは、最低２ヶ月の熟成期間を置いてやっと、ベッテルマットとは呼ぶことができる。山へ連れて行ってくれたチーズ熟成士のジョバンニさんが営むチーズショップで、できあがったベッテルマットを味見させてもらい、取材をコンプリートする予定だった。ところがコロナの第二波が襲ってきて、ロックダウンになり、トリノとは別の県にあるジョバンニさんの店に行くことができなくなってしまった。

クリスマスを目前にしたある日、うちに小さな小包が届いた。パッケージには「ルイジ・グッファンティ」の文字。イタリア国内でも、上質なチーズを扱うことで知られるジョバンニさんのお店の名前だ。中には完成したばかりの2020年のベッテルマットと、1年もののリザーブが入っている。さっそくいただいてみると、できたての方はまだ少し柔らかく、草の香りが鮮烈だ。そして1年ものの方は、ほっこりと甘い焼き栗のような歯触りと濃厚な味わいの中に、やっぱり爽やかな高原の風を感じる香りがした。ロールスロイスと呼ばれる意味が少し、わかったような気がした。

　　　　　　　　 ベッテルマット。左が1年経ったリザーブ。右が去年の夏のもの　（写真。上２点とも著者撮影）