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ビール麦とは？ 若ビールとは？ 意外と知らないビールの造り方を解説

2022年3月4日（金）18時50分
文：高須賀 哲　写真：恩田拓治

『Pen+ 暮らしを彩る、ヱビスのある時間。』より

＜最初の工程は「製麦」。その後「仕込」でホップを加え、「発酵」で酵母を添加し......。ビール造りの基本を知れば、130年以上にわたって本物のおいしさを追い求めてきたヱビスビールのこだわりを、より深く理解できるようになる＞

（※この記事は、日本を代表するプレミアムビール、ヱビスのこだわりや歴史、楽しみ方を1冊にまとめた『Pen+（ペン・プラス）暮らしを彩る、ヱビスのある時間。』より）

主原料の大麦を加工する「製麦」

ビール造りは、主原料である大麦をビール造りに適した状態にする工程「製麦」から始まる。大麦は、穀粒が2列に並んだ二条大麦と6列に並んだ六条大麦の2種類があるが、通常、ビール造りで使われているのは、ビール醸造用につくられた二条大麦で、粒が大きく、でんぷんの含有量が多く別名「ビール麦」と呼ばれている。収穫されたばかりの大麦は休眠しているが、時間が経てば目を覚まし、発芽できる状態になる。その大麦をふるいにかけて大きさを揃え、麦に水を与えて発芽を促すのが「浸麦」という工程だ。

浸麦が終わった大麦は発芽を開始する。すると「緑麦芽」と呼ばれる状態になり、自ら酵素で胚乳中に溜めていたでんぷんやたんぱく質などの栄養分を分解し始める。そして、硬かった粒が指で潰せるほどに柔らかくなる「溶け」と呼ばれる変化を起こす。この「溶け」のさじ加減もビールの味に大きく影響するのだ。

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『Pen+ 暮らしを彩る、ヱビスのある時間。』より

続いては、乾燥と焙煎により発芽を止める「焙燥」の工程だ。緑麦芽には、後の仕込工程で必要になる酵素が多く含まれているため、酵素の働きを失わないように、最初は低めの温風で緑麦芽を乾かす。次に麦芽独特の色や香りの成分をつくるために、80℃程度の熱風を送り込む。これにより、水分が減り、長期保存ができるようになる。焙燥が終わるとすぐに渋味や雑味の原因になる麦の根を専用の装置で取り除き、その後1ヶ月程度、仕上がった麦芽をサイロで寝かして熟成させることで製麦は完了する。

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『Pen+ 暮らしを彩る、ヱビスのある時間。』より

発酵の下準備を行う「仕込」

次の「仕込」の工程で最初に行うのが麦芽の粉砕だ。でんぷんが糖に効率的に分解されるように、麦芽をローラー式のミルで粉砕する。ただし、細かくしすぎると後のろ過の工程に時間がかかったり、皮に含まれるタンニンなどが渋味やエグ味を出してしまうため、適度な粗挽きにする必要がある。

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『Pen+ 暮らしを彩る、ヱビスのある時間。』より

それが終わると、「糖化」の工程に移る。麦芽のでんぷんはグルコースがたくさんつながった状態になっているが、そのままでは酵母が細胞内に取り込むには大きすぎるし、糖に分解する酵素も働きにくい。そこで、仕込釜に入れてお湯で加熱処理をして糊状に、さらに液状になるまで加工するのだ。

次のページろ過後の麦汁はホップとともに煮沸される
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