「料理をする男性」ほど超加工食品が好き？ 日本人と超加工食品の最新事情

今回、研究チームは、④の高度に加工された食品（超加工食品）について、「マーガリン、ソーセージ、プロセスチーズ、冷凍ピザなど、元の植物または動物源として認識できなくなる程度に加工された、工業的に配合された多成分の混合物」と定義しました。

そのうえで2018年10月から12月にかけて、全国32都道府県で調査に協力してくれる18～80歳の健康な成人を募集しました。参加者は、各性別および年齢層（18～29歳、30歳代、40歳代、50歳代、60歳代、70～80歳）ごとにほぼ同数の参加者が含まれるように選択されました。栄養士と住んでいる人、医師から栄養カウンセリングを受けている人などは除外され、参加できるのは1世帯につき1名のみとしました。

調査はアンケート方式で、簡単な食事履歴、食品選択の価値観、栄養の知識、料理と食事のスキル、および食行動の特性に関するものです。

食事履歴は、前月の食習慣に関する4ページの自己記入式アンケートを422人の地元の研究栄養士が徹底的にチェックした後に、研究チームによって超加工食品の摂取量などが計算されました。

食品選択の価値観は「毎日どのような食品を買うか食べるかを決めるとき、次のそれぞれはどれくらい重要ですか?」と25の質問をして、5段階評価をしてもらいました。回答内容から、参加者が入手しやすさ、利便性、健康・体重管理、伝統、感覚的魅力、オーガニック、快適さ、安全性の8つの要素をどれくらい重要視しているかを評価しました。

栄養の知識は、食事の推奨事項、栄養源、毎日の食品の選択、食事と病気の関係、食品ラベルの見方の5セクション・143項目からなる自己記入式アンケートを行いました。各項目で正答すると1点与えられるため、スコアが高いほど栄養知識のレベルが高いことを示します。

料理スキルに関する質問 (14項目) では調理方法や食事の準備について、食事スキルに関する質問 (19項目) では、食事計画と準備、買い物、予算構成、臨機応変さ、ラベルの読み方や消費者意識について問われました。 参加者は、各スキルの上手さを1(非常に悪い) から 7 (非常に良い) までの7段階で自己評価しました。

参加者がスキルを使用しなかった場合は、スコア０（まったく使用しない/めったに使用しない）というオプションを選択できるようにしました。したがって、調理スキルのスコアは0～98、食事スキルのスコアは0～133の範囲で測定されました。

食行動の特性は、日本語版の成人摂食行動アンケート（AEBQ）を用いました。35項目の自己記入式アンケートで、4つの食物アプローチ尺度 (空腹感、食物反応性、感情的過食、食事を楽しむこと) と4つの食物回避尺度 (満腹感反応性、感情的少食、食べ物へのうるささ、食事の遅さ)を、「まったく同意しない」から「非常に同意する」までの5段階評価で回答してもらい測定しました。