食塩には甘味も隠されている？ 「塩化物イオン」の役割と塩の味にまつわる多様な研究

岡山大グループの研究は、塩が持つ「ほんのりと甘い味」を知覚するメカニズムを解明しました。一方、塩を象徴する味である「塩味」の感知については、いつ頃に詳細が分かったのでしょうか。

塩味はナトリウムイオンによるもので、センサーは上皮型ナトリウムチャネル（ENaC）であるということは30年以上前に分かっていましたが、ENaCを発現する塩味受容細胞（塩味細胞）の正体や情報伝達のメカニズムは不明のままでした。2020年までに、5つの基本味のうち、塩味以外のすべての味物質の受容細胞、センサー分子、細胞内情報伝達系、神経伝達機構は明らかとなっていましたが、塩味の場合は細胞をナトリウムイオンで刺激して細胞応答を測定するのが難しいことから、研究が遅れていました。

京都府立医大の樽野陽幸教授らのグループは同年、マウスの実験を通して塩味細胞がどのような仕組みで塩味を生み出しているのかを解明することに成功しました。研究成果は米神経科学雑誌「Neuron」に掲載されました。

京都府立医大のグループは、①ENaCを介して細胞内にナトリウムイオンが流入する、②別のNa+チャネルによって増幅されて生じた活動電位にCALHM1/3チャネルが応答する、③CALHM1/3チャネルは神経伝達物質ATPを放出し、味神経を活性化させて塩味を生じさせるというメカニズムを発表しました。同グループはENaCに依存しない塩味受容システムが存在する可能性も示唆し、塩を美味しく感じる仕組みの複雑さに言及しています。

「塩の味はどれも同じ」感じ方が違うのはなぜ？

食塩は海水や岩塩が原材料です。国際食品規格委員会（コーデックス委員会）は「食用塩の塩化ナトリウム純度は97％以上」と定めており、残りは副成分と呼ばれるカルシウム、カリウム、マグネシウムなどで構成されています。

近年は、国内外の多種多様な食塩が入手しやすくなりました。産地によって副成分や粒の大きさが異なっているため、料理本には「肉料理には岩塩、魚料理には海の塩を使う」などの使い分けがアドバイスとして書かれていることもあります。

ところが、ピッツバーグ大の名誉化学教授であるロバート・L・ウォルク氏は、『ワシントン・ポスト』紙で連載していた食品科学コラムで、「塩の味はどれも同じ。感じ方が違うのは形状によるもの」と指摘しました。「岩塩よりも精製された食卓塩のほうが塩辛いという人がいるが、食卓塩の小さくて密度が高い結晶は、ゆっくりと溶ける岩塩の立方体の結晶よりも塩辛さが早く押し寄せてくるからだ」というのです。