食塩には甘味も隠されている？ 「塩化物イオン」の役割と塩の味にまつわる多様な研究

岡山大グループは2017年に、メダカの実験を通して、甘味やうま味を感じる「鍵穴（味覚受容体）」の立体構造を明らかにしました。今回はこの構造をさらに詳しく調べたところ、鍵（味物質）となるアミノ酸が結合する鍵穴のすぐ近くに、何か別の物質が結合している鍵穴があることが分かりました。

そこで、放射光施設のSPring-8（兵庫県佐用町）と フォトンファクトリー（茨城県つくば市）で立体構造を解析したところ、鍵穴に結合しているのは塩化物イオンであることが分かりました。しかもこの塩化物イオン用の鍵穴は、甘味受容体とうま味受容体の共通の構成要素にあり、ヒトを含むほとんどの動物が持つことも分かりました。

甘味やうま味の受容体では、鍵穴に鍵となる味物質が結合すると構造が変化し、この変化が引き金となって味の情報が体内に伝えられると考えられています。メダカでの実験では、塩化物イオンが結合しても、同様の構造変化が起きていました。つまり、甘味受容体に塩化物イオンが結合すると、甘味の情報が体内に伝わると示唆されます。

食塩の甘さに気づきにくい理由

もっとも、味覚の動物実験が難しいのは、実験動物は「甘い」「塩辛い」などと話してくれないことです。そこで研究グループはマウスを使って、塩化物イオンが甘味受容体を介して甘味に関する神経応答を引き起こし、味覚として感知していることを確かめました。

塩化物イオンが甘味受容体や味神経に対して作用を引き起こす濃度は、ナトリウムイオンが塩味受容体に感知される濃度の数分の1と低く、60年前の実験で「ヒトがなぜか甘味を感じる薄い食塩水」の濃度とほぼ同じでした。実際に、マウスはただの水よりも薄い塩化物イオンを含む水を好んで飲み、好ましい味と知覚していることが示唆されました。

なお、塩化物イオンが引き起こす甘味はショ糖などより弱く、食塩濃度が高くなると塩味受容体が感知する塩味の方を強く感じて甘味が隠される現象が起こるため、通常の使用では食塩の甘さに気づきにくくなっていると考えられます。

研究グループは、「海水のような高濃度の塩水は『おいしくない』と感じて塩分の過剰摂取を避けるのに対して、薄い塩水は『おいしい味』として感知されて体に必要なミネラルを補給する。今回、薄い塩水で塩化物イオンの味覚に対する作用が分かったことは、健康維持に重要な食塩の味覚感知を理解する上で、新たな知見を与える」と述べています。