最新記事
シリーズ日本再発見

世界に広がる「うま味」、でも外国人に説明できますか？

2018年06月28日（木）19時35分
井上 拓

アジア2位レストラン「傳」店主が語る、「うま味」普及のカギ

2018年の「アジアのベストレストラン50」で日本国内最高位の2位を獲得した日本料理店「傳」。

海外からの注目度は高まり、アジアをはじめ、ヨーロッパやアメリカ等、ディナーの8〜9割が外国人客の予約という日も少なくない。いま海外に影響力のある料理人の1人、店主の長谷川在佑さんに「umami」を提供する最前線の立場として、外国人客の反応やそのスタンスを聞いた。

「私と交流のある海外のシェフたちは、"umami"について理解してきていると思います。ただ広い視野で見れば、和食と言われても、ラーメン、お寿司、天ぷら......と答えるお客様がまだまだいるように、"umami"についても言葉は聞いたことはあるけど、それが何かはわからない。一般的には、日本人の私たちが考えているほど、広がっていないように感じます」

傳のだし汁は、かつお節がベースで、昆布を使わない。長谷川さんが関東出身という理由もあるが、かつお節のだし汁に、夏ならとうもろこし、冬ならかぶ、といった季節ごとの野菜を組み合わせた、だし汁を使っているという。

「昆布は外国人に馴染みがなかったりもするので、かつお節の香りの華やかさや、口に含んだときのシャープさを活かしながら、季節の野菜とともに、だし初心者の外国人のお客様にもわかりやすいように仕上げています。」

その根底には、自分の国にある食材や調味料は親しみやすいので、だし汁だけよりも、それらと組み合わせたほうが、おいしさや「うま味」を感じやすいはずという長谷川さんの考えがある。

「大切なことは、知識やルールというより、どのように楽しんでもらえるのか、だと考えています」

謙虚な姿勢で長谷川さんは丁寧に話してくれたが、「うま味」は、そして和食はかくあるべしといった、一方的な伝え方はそこにはない。一般の人たちにも親しんでもらうには、その国ごとに存在する「うま味」を日本的な仕立てで楽しみながら感じてもらえる機会やきっかけづくりこそ大切だと考えているようだ。

「うま味」は世界中にあるもの。かつお節は魚のだしであり、野菜のだしも世界各国に共通のものがたくさんもある。トマトやチーズは「うま味」の塊であり、例えばイタリア人にとっては小さい頃から親しむ日常的な料理の中に「umami」は凝縮している。

普及のポイントは、やはり相手の立場に寄り添うことなのだろう。

実は「umami」という言葉が広まるだけではなく、実際に「うま味」を広く楽しんでもらうためのヒントは、和食という文化の原点に隠されているのかもしれない。おもてなしの心によって、相手の立場を想像しながら楽しませていく――それが和食の伝統的な魅力でもあるからだ。

そんな心づかいが、今こそ求められているのではないだろうか。

japan180628-4b.png

©Umami Information Center

japan_banner500-season2.jpg


ニューズウィーク日本版 教養としてのBL入門
※画像をクリックすると
アマゾンに飛びます

2025年12月23日号（12月16日発売）は「教養としてのBL入門」特集。実写ドラマのヒットで高まるBL（ボーイズラブ）人気の歴史と背景をひもとく／日米「男同士の愛」比較／権力と戦う中華BL／まずは入門10作品

※バックナンバーが読み放題となる定期購読はこちら


あわせて読みたい
ニュース速報

ビジネス

訂正-再送-米ワーナー、パラマウントの買収案を拒否
2025.12.17

ビジネス

企業は来年の物価上昇予測、関税なお最大の懸念＝米地
2025.12.17

ビジネス

独ＩＦＯ業況指数、12月は予想外に低下　来年前半も
2025.12.17

ビジネス

ＥＵ、炭素国境調整措置を強化へ　草案を正式発表
2025.12.17
ニュース速報一覧
あわせて読みたい
MAGAZINE
特集：教養としてのBL入門
特集：教養としてのBL入門
2025年12月23日号（12/16発売）

実写ドラマのヒットで高まるBL（ボーイズラブ）人気。長きにわたるその歴史と深い背景をひもとく

メールマガジンのご登録はこちらから。
人気ランキング
  • 1
    日本がゲームチェンジャーの高出力レーザー兵器を艦載、海上での実戦試験へ
  • 2
    人口減少が止まらない中国で、政府が少子化対策の切り札として「あるもの」に課税
  • 3
    【実話】学校の管理教育を批判し、生徒のため校則を変えた校長は「教員免許なし」県庁職員
  • 4
    ミトコンドリア刷新で細胞が若返る可能性...老化関連…
  • 5
    「勇気ある選択」をと、IMFも警告...中国、輸出入と…
  • 6
    空中でバラバラに...ロシア軍の大型輸送機「An-22」…
  • 7
    「住民が消えた...」LA国際空港に隠された「幽霊都市…
  • 8
    【人手不足の真相】データが示す「女性・高齢者の労…
  • 9
    FRBパウエル議長が格差拡大に警鐘..米国で鮮明になる…
  • 10
    【衛星画像】南西諸島の日米新軍事拠点　中国の進出…
  • 1
    日本がゲームチェンジャーの高出力レーザー兵器を艦載、海上での実戦試験へ
  • 2
    人口減少が止まらない中国で、政府が少子化対策の切り札として「あるもの」に課税
  • 3
    【衛星画像】南西諸島の日米新軍事拠点　中国の進出を睨み建設急ピッチ
  • 4
    デンマーク国防情報局、初めて米国を「安全保障上の…
  • 5
    【実話】学校の管理教育を批判し、生徒のため校則を…
  • 6
    ミトコンドリア刷新で細胞が若返る可能性...老化関連…
  • 7
    【銘柄】資生堂が巨額赤字に転落...その要因と今後の…
  • 8
    「勇気ある選択」をと、IMFも警告...中国、輸出入と…
  • 9
    【クイズ】「100名の最も偉大な英国人」に唯一選ばれ…
  • 10
    香港大火災の本当の原因と、世界が目撃した「アジア…
  • 1
    東京がニューヨークを上回り「世界最大の経済都市」に...日本からは、もう1都市圏がトップ10入り
  • 2
    日本がゲームチェンジャーの高出力レーザー兵器を艦載、海上での実戦試験へ
  • 3
    人口減少が止まらない中国で、政府が少子化対策の切り札として「あるもの」に課税
  • 4
    高速で回転しながら「地上に落下」...トルコの軍用輸…
  • 5
    日本人には「当たり前」？ 外国人が富士山で目にした…
  • 6
    「999段の階段」を落下...中国・自動車メーカーがPR…
  • 7
    【銘柄】オリエンタルランドが急落...日中対立が株価…
  • 8
    「髪形がおかしい...」実写版『モアナ』予告編に批判…
  • 9
    日本の「クマ問題」、ドイツの「問題クマ」比較...だ…
  • 10
    膝が痛くても足腰が弱くても、一生ぐんぐん歩けるよ…
トランプ2.0記事まとめ
Real
CHALLENGING INNOVATOR
Wonderful Story
MOOK
ニューズウィーク日本版別冊
ニューズウィーク日本版別冊

好評発売中