最新記事
シリーズ日本再発見

世界に広がる「うま味」、でも外国人に説明できますか？

2018年06月28日（木）19時35分
井上 拓

アジア2位レストラン「傳」店主が語る、「うま味」普及のカギ

2018年の「アジアのベストレストラン50」で日本国内最高位の2位を獲得した日本料理店「傳」。

海外からの注目度は高まり、アジアをはじめ、ヨーロッパやアメリカ等、ディナーの8〜9割が外国人客の予約という日も少なくない。いま海外に影響力のある料理人の1人、店主の長谷川在佑さんに「umami」を提供する最前線の立場として、外国人客の反応やそのスタンスを聞いた。

「私と交流のある海外のシェフたちは、"umami"について理解してきていると思います。ただ広い視野で見れば、和食と言われても、ラーメン、お寿司、天ぷら......と答えるお客様がまだまだいるように、"umami"についても言葉は聞いたことはあるけど、それが何かはわからない。一般的には、日本人の私たちが考えているほど、広がっていないように感じます」

傳のだし汁は、かつお節がベースで、昆布を使わない。長谷川さんが関東出身という理由もあるが、かつお節のだし汁に、夏ならとうもろこし、冬ならかぶ、といった季節ごとの野菜を組み合わせた、だし汁を使っているという。

「昆布は外国人に馴染みがなかったりもするので、かつお節の香りの華やかさや、口に含んだときのシャープさを活かしながら、季節の野菜とともに、だし初心者の外国人のお客様にもわかりやすいように仕上げています。」

その根底には、自分の国にある食材や調味料は親しみやすいので、だし汁だけよりも、それらと組み合わせたほうが、おいしさや「うま味」を感じやすいはずという長谷川さんの考えがある。

「大切なことは、知識やルールというより、どのように楽しんでもらえるのか、だと考えています」

謙虚な姿勢で長谷川さんは丁寧に話してくれたが、「うま味」は、そして和食はかくあるべしといった、一方的な伝え方はそこにはない。一般の人たちにも親しんでもらうには、その国ごとに存在する「うま味」を日本的な仕立てで楽しみながら感じてもらえる機会やきっかけづくりこそ大切だと考えているようだ。

「うま味」は世界中にあるもの。かつお節は魚のだしであり、野菜のだしも世界各国に共通のものがたくさんもある。トマトやチーズは「うま味」の塊であり、例えばイタリア人にとっては小さい頃から親しむ日常的な料理の中に「umami」は凝縮している。

普及のポイントは、やはり相手の立場に寄り添うことなのだろう。

実は「umami」という言葉が広まるだけではなく、実際に「うま味」を広く楽しんでもらうためのヒントは、和食という文化の原点に隠されているのかもしれない。おもてなしの心によって、相手の立場を想像しながら楽しませていく――それが和食の伝統的な魅力でもあるからだ。

そんな心づかいが、今こそ求められているのではないだろうか。

japan180628-4b.png

©Umami Information Center

japan_banner500-season2.jpg


20250311issue_cover150.png
※画像をクリックすると
アマゾンに飛びます

2025年3月11日号（3月4日発売）は「進化し続ける天才ピアニスト 角野隼斗」特集。ジャンルと時空を超えて世界を熱狂させる新時代ピアニスト、29歳の「軌跡」

※バックナンバーが読み放題となる定期購読はこちら


あわせて読みたい
ニュース速報

ワールド

トランプ氏、1カ月半内にサウジ訪問か　1兆ドルの対
2025.03.07

ビジネス

デフレ判断の指標全てプラスに、金融政策は日銀に委ね
2025.03.07

ワールド

米、途上国の石炭からのエネルギー移行支援枠組みから
2025.03.07

ビジネス

トランプ氏、ＮＡＴＯ加盟国「防衛しない」　国防費不
2025.03.07
ニュース速報一覧
あわせて読みたい
MAGAZINE
特集：進化し続ける天才ピアニスト 角野隼斗
特集：進化し続ける天才ピアニスト 角野隼斗
2025年3月11日号（3/ 4発売）

ジャンルと時空を超えて世界を熱狂させる新時代ピアニストの「軌跡」を追う

メールマガジンのご登録はこちらから。
人気ランキング
  • 1
    「テスラ時代」の崩壊...欧州でシェア壊滅、アジアでも販売不振の納得理由
  • 2
    「コメが消えた」の大間違い...「買い占め」ではない、コメ不足の本当の原因とは？
  • 3
    113年間、科学者とネコ好きを悩ませた「茶トラ猫の謎」が最新研究で明らかに
  • 4
    著名投資家ウォーレン・バフェット、関税は「戦争行…
  • 5
    一世帯5000ドルの「DOGE還付金」は金持ち優遇？　年…
  • 6
    強まる警戒感、アメリカ経済「急失速」の正しい読み…
  • 7
    イーロン・マスクの急所を突け！最大ダメージを与え…
  • 8
    定住人口ベースでは分からない、東京23区のリアルな…
  • 9
    テスラ大炎上...戻らぬオーナー「悲劇の理由」
  • 10
    34年の下積みの末、アカデミー賞にも...「ハリウッド…
  • 1
    「テスラ時代」の崩壊...欧州でシェア壊滅、アジアでも販売不振の納得理由
  • 2
    テスラ離れが急加速...世界中のオーナーが「見限る」ワケ
  • 3
    イーロン・マスクへの反発から、DOGEで働く匿名の天才技術者たちの身元を暴露する「Doxxing」が始まった
  • 4
    アメリカで牛肉さらに値上がりか...原因はトランプ政…
  • 5
    ニンジンが糖尿病の「予防と治療」に効果ある可能性…
  • 6
    「浅い」主張ばかり...伊藤詩織の映画『Black Box Di…
  • 7
    イーロン・マスクの急所を突け！最大ダメージを与え…
  • 8
    「コメが消えた」の大間違い...「買い占め」ではない…
  • 9
    「絶対に太る！」7つの食事習慣、 なぜダイエットに…
  • 10
    ボブ・ディランは不潔で嫌な奴、シャラメの演技は笑…
  • 1
    テスラ離れが急加速...世界中のオーナーが「見限る」ワケ
  • 2
    【一発アウト】税務署が「怪しい！」と思う通帳とは？
  • 3
    「テスラ時代」の崩壊...欧州でシェア壊滅、アジアでも販売不振の納得理由
  • 4
    口から入ったマイクロプラスチックの行く先は「脳」…
  • 5
    「健康寿命」を延ばすのは「少食」と「皮下脂肪」だ…
  • 6
    がん細胞が正常に戻る「分子スイッチ」が発見される…
  • 7
    戦場に「北朝鮮兵はもういない」とロシア国営テレビ.…
  • 8
    人気も販売台数も凋落...クールなEVテスラ「オワコン…
  • 9
    細胞を若返らせるカギが発見される...日本の研究チー…
  • 10
    イーロン・マスクへの反発から、DOGEで働く匿名の天…
トランプ2.0記事まとめ
日本再発見 シーズン2
CHALLENGING INNOVATOR
Wonderful Story
MOOK
ニューズウィーク日本版別冊
ニューズウィーク日本版別冊

好評発売中