世界に広がる「うま味」、でも外国人に説明できますか？

©Umami Information Center

欧米だけではなくイスラム圏まで、専門家の間では高い普及度

「うま味」成分が発見されてから1世紀以上が経ち、国際語としての「umami」が使われつつある昨今。その実際の認知度について、日本および世界への普及を目指して設立された、NPO法人「うま味インフォメーションセンター」に話を聞いた。

「かつては研究者や専門家だけの間での学術的な認知でした。2000年代になってからは、料理人や調理師、栄養士等を対象とするセミナーや勉強会、国際シンポジムが開催され、普及活動は活性化してきています」

当初は、日本国内の料理人でさえ、そもそも「うま味」に対する理解に乏しかったという。普及活動の最初の取り組みとして、京都の高名な料理店からだし汁を提供してもらい、成分の科学的な分析データに基づいて時間をかけて料理人たちに説明する等、国内の地道な草の根活動から始まったそうだ。

舌にあるうま味レセプターこと受容体の存在が認められてからは、世界の料理業界における「umami」への注目度にも変化が出てきたという。さらに和食が無形文化遺産に認定されたことも追い風となり、フランスやイタリア、スペイン、北欧、イギリス等で、和食文化の啓発・啓蒙を通じて、「umami」についても情報発信する機会が増えてきた。

現在では、アルゼンチンやペルー、エジプト、マレーシア等、料理業界での普及国は広がっている。

料理人をはじめとする食の専門家たちの理解については、高い水準で広がってきていると言えそうだ。だがその一方で、「umami」という言葉の広がりこそあるが、一般的な理解の浸透については、まさにこれから、とのこと。

最近では一般の人の中でも食に感度が高い海外のインフルエンサーたち（foodieなどと呼ばれる）と協力しながら、SNSを通じた情報発信やイベント実施などの取り組みを始めているという。

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これから一般的に浸透していくには、「うま味」を正しく知ることで、どんなメリットがあるのか、すなわち、その必要性を感じているもらうこと、がポイントとなりそうだ。

日本人にさえあまり知られていないが、うま味成分には、塩分を控えられる、食事の満足感が高まることで量が減る等、良い効果もあることが科学的に実証されている。こうした文脈づくりも一般普及の大きなきっかけになるかもしれない。