アングル：米経済の物差し、ステーキハウスにデルタ株と牛肉高騰の影

　米国の高級ステーキハウスは、新型コロナウイルスの感染第１波による営業停止の影響から回復しつつあった。写真は１２日、ニューヨークのブルックリンにあるピーター・ルーガー・ステーキハウスで撮影（２０２１年　ロイター/Andrew Kelly）

［ニューヨーク／ロサンゼルス　１７日　ロイター］ - 米国の高級ステーキハウスは、新型コロナウイルスの感染第１波による営業停止の影響から回復しつつあった。それがデルタ株の流行と牛肉価格の高騰に見舞われ、客足の戻りが鈍りかねない状況に陥っている。

革張りのボックス席、真っ白なテーブルクロス、１人前６０ドルのリブロースステーキで知られる、市場規模５０億ドルの高級ステーキレストラン業界は、米経済の本格回復の度合いを測るバロメーターとされる。

コロナ禍では多くの店舗が新たに屋外の食事スペースを設けたり、宅配サービスに乗り出したりするなどして新規顧客の獲得に取り組んだが、市場の復活には、経費が使える企業幹部が豪華な接待などを再開し、富裕な観光客がブロードウェイの劇場などに押し寄せる必要がある。

しかしデルタ株の感染者数や死者数が増え、多人数でイベントに参加したり、旅行へ行くのは再びリスクが高まっている。いくつかの企業が従業員の出社再開の目標スケジュールを延期し、ニューヨーク自動車ショーなど大規模なイベントも中止された。

高級ステーキハウスは特にコロナ禍の打撃を受けやすい。屋内で長時間かけてフルコースのディナーを堪能するスタイルが、不安を感じる顧客から敬遠される恐れがあるためだ。しかも牛肉の価格は高騰している。米労働統計局によると、７月の牛肉の卸売価格は前年同月比で平均４０％も上昇し、ステーキハウスの採算が脅かされた。

今回の感染再拡大や新たな行動制限で再び客離れが起きたとしても、屋外に食事スペースを設けたり、宅配サービスを導入したりするなど、今年の感染拡大期に備えを強化しているとの声も、チェーン店の間からは上がる。

チェーン店の中にはバーを拡張しているところもある。収益性が高い酒類の販売は、牛肉価格の上昇による利ザヤ縮小圧力を相殺するのに役立つ。ルース・クリス・ステーキハウスの親会社、ルース・ホスピタリティ・グループは６日の決算発表で、コスト上昇を抑えるために最近、調達する牛肉の約１０％分は価格を固定化したと明らかにした。

レストラン予約サービス、オープン・テーブルのデータによると、ワクチン接種率が上がり、デルタ株が大きな関心事になる前の１月時点と比較すると、今年半ばにステーキハウスの利用者数は２倍以上に増えた。

しかしコンサルタントのマルコム・ナップ氏によると、高級ステーキハウスの売上高は７月初旬で頭打ちとなり、８月第１週にはわずかに減少したという。

ナップ氏は「デルタ株の激震が走る前に予想していたような盛り上がりは起こらないだろう」と述べた。

＜楽観的な見方も＞

今月１２日、ニューヨークのブルックリンにあるピーター・ルーガー・ステーキハウスでは、この道２６年のヘッドウェイター、トム・ホビーさん（６６）がボードに書かれたランチの予約を確認し、白い長エプロンをつけたウェイターがパンの入ったバスケット、櫛形にカットしたレモンを添えたヒラメ、ジュージューと音を立てるステーキの皿を店外のテーブル席へ運んでいた。

ボビーさんによると、当地を代表するステーキハウスのこの店は、コロナ対応のために屋外席や宅配サービスを新たに導入した。５月半ばに市当局の許可を得てバーが再開にこぎつけると「全体の雰囲気が変わった。料理だけじゃない。イベントのような感じになった」と言う。

コロナ禍前、ブルーミン・ブランズ傘下のステーキレストラン、フレミングスではテイクアウトや宅配がほぼゼロだった。しかし、多くのレストランが営業停止となった１年前、テイクアウトの売上高比率が４７％に達していた。今は客足が戻っているため、この比率は８％程度だと、デービッド・ディーノ最高経営責任者（ＣＥＯ）は言う。

ルース・クリスは宅配やテイクアウトに対応していない店舗を閉鎖した。シェリル・ヘンリーＣＥＯは決算発表で、「テイクアウトと宅配のサービスにより、年齢層の低い、富裕な顧客を新たに獲得できた」と説明。最近は９月に前倒しで本格化するホリデーシーズンの予約が、デルタ株の影響を受けるかどうか見通すのは「時期尚早だ」と語った。

一方、デル・フリスコス・ダブル・イーグルなどの高級ステーキハウスブランドを展開するランドリーズのキース・バイトラー最高執行責任者（ＣＯＯ）は、デルタ株の脅威が迫る中で、慎重ながらも楽観的だ。「これ以上状況が悪化しなければ、１２月にはほぼ平常に戻る」と見込んでいる。

（Hilary Russ記者、Lisa Baertlein記者）