最新記事

色素

青色の天然着色料が発見される

2021年4月13日（火）18時20分
松岡由希子

赤キャベツに含まれる青色の天然色素が発見された...... Credit: Rebecca Robbins, Mars Wrigley Global Innovation Center

＜米カリフォルニア大学デービス校、名古屋大学などの研究によって、安定的に青を発色する天然色素が発見された......＞

食品着色料は、食品や医薬品、化粧品の分野で広く用いられてきた。近年は、健康への影響のおそれや製造工程での持続可能性などの観点から、化学的に合成された「合成着色料」に代わって、植物の花や葉、実など、自然界にある物質を原料とする「天然着色料」への需要が高まっており、その市場規模は2027年までに32億ドル（約3520億円）に達すると予測されている。

とりわけ、青色着色料は、黄色と混ぜて緑にするなど、調色において重要な色素だ。しかし、安定的に青を発色する天然色素はこれまで見つかっておらず、現時点では、食用タール色素「青色1号」が主に使用されている。

赤キャベツのアントシアニンに含まれる青色の天然着色料を発見

米カリフォルニア大学デービス校、米菓子メーカー大手マースリグレー、仏アヴィニョン大学、名古屋大学らの国際研究チームは、10年にわたる研究期間を経て、赤キャベツのアントシアニンに含まれる青色の天然着色料を発見し、2021年4月7日、オープンアクセス科学ジャーナル「サイエンス・アドバンシス」でその研究成果を発表した。

赤キャベツの色素は10種以上のアントシアニンからなり、現在、赤や紫の天然着色料として広く用いられている。研究チームは、これらのアントシアニンを単離し、それぞれに金属イオンを加えて発色と安定性を調べた。その結果、「P2」と名付けたアントシアニンにアルミニウムイオンを加えると、青色1号とほぼ同じ色を示し、安定であることがわかった。アルミニウムイオン1個の周りに「P2」の分子3個が集まるプロペラのような構造になると、鮮やかな青が発色するという。

「P2」は、赤キャベツに含まれるアントシアニン全体のわずか5％未満にすぎない。そこで、研究チームは、赤キャベツに含まれる他のアントシアニンを青色の化合物に変換する方法を考案。「特定の酵素にさらすことで、赤みをもたらすアントシアニンが『P2』のように青くなるのではないか」との仮説を立て、膨大なタンパク質配列を検索し、赤キャベツに含まれるアントシアニン「P6」、「P7」、「P8」を「P2」に変換する酵素を特定した。

保存安定性も優れていた

さらに研究チームは、この酵素を改変し、「P2」への変換をより効率的に促すことにも成功している。酵素によって変換した色素をアイスクリームやチョコレートのコーティングに用いたところ、青色1号と同様の色が得られ、保存安定性も優れていた。

研究論文の責任著者でカリフォルニア大学デービス校のジャスティン・シーゲル准教授と筆頭著者で同校の修士課程に在籍するパメラ・デニシュ研究員は、スタートアップ企業「ピークB」を創設し、今後、この技術の実用化をすすめていく方針だ。

自然界でなぜ青は珍しいのか？

今、あなたにオススメ

関連ワード

ニュース速報

ビジネス

エリオット、商船三井の経営計画「前向きな一歩」　株
2026.04.01

ワールド

原油先物1％超上昇、イラン戦争終結期待も警戒感続く
2026.04.01

ワールド

ベネズエラ、移行期間と自由・公正な選挙必要＝米国務
2026.04.01

ビジネス

アングル：短観が示すインフレリスク　物価見通し上振
2026.04.01
ニュース速報一覧
今、あなたにオススメ
MAGAZINE
特集：日本企業に迫る サステナビリティ新基準
特集：日本企業に迫る サステナビリティ新基準
2026年4月 7日号（3/31発売）

国際基準の情報開示や多様な認証制度──本当の「持続可能性」が問われる時代へ

メールマガジンのご登録はこちらから。
人気ランキング
  • 1
    「根底にあるのは怒り」...日本の「3Dプリンター住宅」企業が救う、ウクライナの未来
  • 2
    攻撃開始日も知っていた?──イラン戦争を巡る巨額取引、インサイダー疑惑が市場に波紋
  • 3
    なぜイスラエルは対イラン戦争を支持するのか...「イラン恐怖」の正体
  • 4
    中国がイラン戦争最大の被害者？　習近平の誤った経…
  • 5
    初の女性カンタベリー大主教が就任...ウィリアム皇太…
  • 6
    年金は何歳からもらうのが得？ 男女で違う「最適な受…
  • 7
    ロシア経済を支える重要な港、ウクライナのものと思…
  • 8
    北京に代わる新都市構想は絵に描いた餅のまま...大幅…
  • 9
    「え、なんで？」フライト中に操縦席の窓が覆われて…
  • 10
    韓国･週4.5日労働制が問いかけるもの ──「月曜病」解…
  • 1
    「根底にあるのは怒り」...日本の「3Dプリンター住宅」企業が救う、ウクライナの未来
  • 2
    ヘンリー・メーガン夫妻の豪州訪問に3万6000人超の反対署名...「歓迎してない」の声広がる
  • 3
    「水に流す」日本と「記憶する」韓国...気候と地理が育んだ「国民意識の違い」とは？
  • 4
    記憶を定着させるのに年齢は関係ない...記憶の定着度…
  • 5
    ロシア経済を支える重要な港、ウクライナのものと思…
  • 6
    中国最大の海運会社COSCOがペルシャ湾輸送を再開──緊…
  • 7
    映画『8番出口』はアメリカでどう受け止められた？..…
  • 8
    攻撃開始日も知っていた?──イラン戦争を巡る巨額取引…
  • 9
    作者が「投げ出した」？　『チェンソーマン』の最終…
  • 10
    オランウータンに「15分間ロックオン」された女性のS…
  • 1
    温暖化で増えた？　サンマやサケ減少の裏で激増する「安価で栄養価の高い魚」の正体
  • 2
    ロシア政府、痛恨のミス...プーチンの「健康不安説」を裏付けるような動画を公式に投稿してしまう
  • 3
    メーガン妃、娘リリベット王女との新ショット公開...撮影はパパ
  • 4
    「根底にあるのは怒り」...日本の「3Dプリンター住宅…
  • 5
    「ノーと言えるスペイン」の背景に国防意識...次期ス…
  • 6
    キャサリン皇太子妃、ナイジェリア大統領夫妻出迎え…
  • 7
    数時間以内に死に至ることも...若者の間で集団感染が…
  • 8
    「日本より、自分の国（フランス）を心配すれば？」…
  • 9
    日本の若者「韓国就職」憧れと現実のギャップ ── ビ…
  • 10
    米軍も防ぎきれないイランのドローン攻撃──イラン製…
トランプ2.0記事まとめ
Real
CHALLENGING INNOVATOR
Wonderful Story
MOOK
ニューズウィーク日本版別冊
ニューズウィーク日本版別冊

好評発売中