ポルトガルで出合う究極のエッグタルト

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＜門外不出の秘伝レシピを知るのはたった３人。修道院で生まれた味を守り続けるリスボンの老舗に世界中の観光客が殺到＞

　さくさくと香ばしいパイ生地の中に濃厚なカスタードクリームがたっぷり詰まったエッグタルトは、ポルトガル生まれの人気ペストリー。ポルトガル語でパステル・デ・ナタと呼ばれるこのスイーツの起源は、かつて国内各地に存在した修道院にあると伝えられている。修道院で洗濯した衣類やシーツをのり付けする際に大量の卵白を使ったため、余った卵黄の活用法として生まれたというのだ。

　パステル・デ・ナタのサイズや形状は地域によって異なるが、首都リスボンの一帯では昔から小さな丸形のものが受け継がれてきた。なかでも有名なのは、１８３７年の創業以来、リスボン市内のベレン地区に店を構え続けてきた老舗パスティス・デ・ベレンのもの。店のすぐ近くにあるジェロニモス修道院で生み出されたとされる秘伝のレシピを、今もかたくなに守り続けている名店だ。

　ジェロニモス修道院はポルトガルが栄華を極めた大航海時代に建立された建物で、世界遺産にも登録されている。そこで作られていたパステル・デ・ナタのレシピをある商人が買い取り、パスティス・デ・ベレンの創業者に売ったのが、絶品スイーツ誕生の始まりだという。

　現在、門外不出の極秘レシピを知っているのは同店の３人のシェフだけ。その１人であるカルロス・マルチンスは10年ほど前、60年間レシピを守り続けてきた先代の後を継ぐ形でこの大役を任された。店のオーナーから「秘伝のレシピを受け継ぐ３人の１人に選ばれたと告げられた。すごくうれしかった」と、14歳から同店で修業を積んできたマルチンスは言う。

　彼は毎朝、「極秘」と書かれた金属製のドアの奥にある一室に入っていく。そこで他の選ばれし２人のシェフと共に、その日販売するパステル・デ・ナタ２万個分の生地とカスタードクリームを作るのだ。