物価高の今こそ注目すべき「食材」...鹿肉が「生活費」「生態系」2つの危機を克服する

新型コロナウイルスによるパンデミックは自然界に悪影響を及ぼした。50年前は45万頭だった英国の野生鹿はクマやオオカミ、オオヤマネコなど天敵がいなくなったため毎年5～6月に約30%増え、200万頭に。2020年のロックダウン（都市封鎖）以降、レストランやパブ、バーでの消費が減って野生鹿の生息数は増え、今年末には240万頭に膨れ上がる恐れがある。

英国では1000年前より多くの野生鹿が生息している。鹿が森林に最もダメージを与えるのは他にあまり食べ物がない冬場だ。鹿の天敵は人間しかいなくなった。このため消費者の需要を高め、生態系と生物多様性を保護するため、英国では全国規模の野生鹿肉作業部会が立ち上げられた。

「野生の鹿は家畜よりもずっと健康的な動物です」

「レストランやパブで鹿肉を食べることはあっても、スーパーでは手に入りません。野生鹿が増えたのはそれが大きいのかもしれません。田舎では自然が回復しました。天敵のいない鹿は減らず、増える一方です。鹿が激増し、鹿肉の価格は下がっています。100年前には世界大戦があり、鹿を捕食するオオカミやオオヤマネコがいましたから」とオリバーさん。

出来上がった「ベニソン・ウェリントン」に特製ソースをかけるオリバーさん（筆者撮影）

オリバーさんは鹿肉と牛肉に違いについて「鹿は野生動物なので、その肉はとてもさっぱりしています。食べすぎても特別なダイエットは必要ありません。夏には農家の小麦やトウモロコシを食べるので嫌われています。冬は森のベリーやキノコ類を食べています。家畜よりもずっと健康的な動物です。そのため脂肪が少なく、味も良いのです」と話す。

鹿肉の在庫が増え、レストランやパブが仕入れやすくなった。精肉技術を向上させ、野生の食材を使用する絶好の機会だ。牛肉のようにインフレに見舞われることもない。10%を超えるインフレで飼料のコストが上がり、トラクターを動かすためのディーゼル燃料も高い。しかし鹿は自然界に生息しているため、コストプッシュ型のインフレを心配する必要はない。

「レストラン経営者としてビジネスとして私たちは利幅を守り、メニューの価格を抑えることでインフレに対抗しなければなりません。そのためには鹿肉が最適なのです。鹿肉を食べれば食べるほど、鹿肉をもっと美味しく料理できるようになるはずです。野生の鹿肉は二酸化炭素を大量に吐き出す方法で飼育されている家畜の肉とは違います」（オリバーさん）